笔下文学

第540章 鼓励青年厨师们求订阅求月票（第2页）

“过去我们鲁菜吊汤，往往都是大火煮汤，等汤煮出来之后再进行扫汤。

这次我在全国大赛上，看到了淮扬菜厨师和粤菜厨师他们煮汤的方法，我觉得其实我们可以借鉴一下。”

听到这话，齐家乐又是赶紧追问：“主厨是什么煮汤方法？”

冯正明笑了笑说：“用低温煮汤。”

“低温煮汤？”这让在场的青年厨师们都有些摸不着头脑。

冯正明接着解释：“低温煮汤，淮扬菜和粤菜里都会用，简单来说就是不要让汤被煮沸，也就是汤不能滚。”

这次在场的青年厨师们都听懂了。

顾志成想了想问：“主厨，如果汤不滚的话，那煮汤材料的味道真的能出来吗？”

冯正明笑着说：“当然可以，只要延长时间就可以。”

众人又是面面相觑，一时之间还真有点没懂冯正明的方法。

见大家还有些不懂，冯正明继续详细的解释。

“你们想想，汤一旦滚起来，是不是一下子就把煮汤各种材料的血污给滚出来了？

实际上我们在扫汤的时候，也是不能让汤滚起来，做法上其实是一样的，都是因为汤一旦滚了，就会变得浑浊。”

紧接着冯正明介绍了一个淮扬菜和粤菜一些厨师用的方法。

“打个比方，一些宴席上，我们总是会准备一个清鸡汤，就像是我们做的八珍布袋鸡，也是要用上清鸡汤的。

过去我们都是先把鸡汤煮出来，然后再用白潲和红潲分别去扫汤。

最后得到清亮的鸡汤，再把八珍布袋鸡放在其中去。”

这个在场的青年厨师都很清楚。

他们跟着冯正明做了很多次的八珍布袋鸡。

这一套流程他们是相当熟悉的。

冯正明接着说：“但是经过扫汤的汤，并不是那种清亮如水，会呈现出一种茶色。”

鲍峰接话：“这也是没办法，经过扫汤都会那样。”

冯正明点头：“所以我这次在全国大赛上学习后，我觉得可以用淮扬菜和粤菜的方法。

煮汤的时候，我们就不让汤滚，慢慢用小火去长时间的煨煮，慢慢把食材的鲜味逼出来，让那些味道融入到汤里，同时又不会让汤浑浊。”

紧接着冯正明又说出一种煮清汤的方法：“还有一种办法，是隔水去蒸。”

不得不说，冯正明从全国大赛上带回来的一些东西，还真是给了后厨里青年厨师不小启发。

就像是这种不让汤被烧滚的煮汤方法，确实是一种有些独特的方法。

除了煮汤，冯正明还把自己全国大赛上学回来一些调味介绍给大家。

“川菜他们有一种非常不错的口味，是一种酸甜胡辣的味道，我觉得那个味道其实挺独特的，我们也可以学着做那么几道菜。”

听到冯正明这话，顾志成立刻说：“那个味道，是不是宫保鸡丁的味道？”

冯正明点头：“对，是宫保鸡丁的味道，不过我在全国大赛上，吃到了川菜厨师，和京城川菜厨师做的口味上是有一些区别的。

我们可以借鉴一下，做一些改变，可以让口味上更加适合我们这边人的口味。”

齐家乐想了想问：“如果改成适合我们这边的口味，那不就是酱爆鸡丁？”

冯正明听了笑起来：“不一定只做鸡肉的，其实也可以用那个口味做一些像是虾球，或者是用在其他的一些食材上。”

听到这，一向话比较少的管伟问：“主厨，这样的话，会不会被人说，我们鲁菜的馆子，做川菜，不符合我们馆子该有的样子？”