笔下文学

第437章 后厨的指挥能力（第2页）

这不仅仅需要足够耐心，还需要对大锅以及火力有足够掌握。

管伟是一个人守着，领着他的两个学徒把每条鱼都处理好。

大锅里多条一起烧，这样做的好处是，一锅里成菜，出来的汁会更加的浓郁。

但是因为大锅里一起烧，也是会有一些难点。

那就是对于入味的掌握不是那么容易把控。

毕竟多条鱼如果入味不匀的话，可能有些鱼味道太重，另外一些鱼可能还没有烧入味。

所以先大火进行烧，要把大量的汤汁烧掉，之后就要开始慢慢去。

这个的过程，需要去轻轻翻动每条鱼，根据鱼的入味程度进行调整。

整个过程是一个非常考验耐心的过程。

管伟两个学徒在旁边看的都有些着急。

但是管伟始终能保持耐心，就是一点一点去移动调整，让每一条鱼最终入味的情况都几乎一致。

烧好了一大锅后，把一条一条的鱼先小心翼翼的打出来。

摆在一个一个的盘子里，再把锅中汤汁收浓。

分别把吸足汤汁的配料，均匀分给每一盘的鱼，铺在鱼的表面上，好让盘中鱼更加美观。

管伟这份耐心，让冯正明把烧菜交给他是相当放心。

姚振辉通常负责的是一些汤菜，所以他和负责炖汤的鲍峰算是配合的更多。

通常需要汤，都是要找鲍峰的。

鲍峰炖汤是很有一手，能把各种后厨所需的汤都按要求准备出来。

清汤、浓汤、奶汤，几种不同的汤现在都是鲍峰负责。

鲍峰和姚振辉也会一起负责汤菜的制作。

像是在汇泉楼如今最经典的奶汤肘花白菜，就是姚振辉和鲍峰一起合作制作。

鲍峰会提前把所需要的奶汤准备好，肘子和白菜的处理则都是姚振辉做。

两个人分别准备好，最后再结合起来，送入蒸锅里蒸制出锅。

一道非常经典，也是来汇泉楼吃饭顾客点最多的奶汤肘花白菜就能很好完成。

当然在冯正明潜移默化的影响下，汇泉楼后厨里对摆盘也逐渐有了更高要求，而且还延伸出了一套完善流程。

比如在烹饪的过程中，每一位青年厨师都会认真对食材进行更细致处理。

像是一些配菜上的造型，青年厨师们也都会切配时就注意要做。

摆盘的时候选择盛放菜品容器，也都会非常认真精心挑选。

这也和冯正明时不时会采购一批新器皿有关系。